随便

转自<<梅璽閣菜話>>
寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
　　紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自己的牌子。
　　當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不贊成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」
　　前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。
　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。
　　鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。
　　這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裏脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。

　　肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。
　　肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分钟左右即可。
　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。
　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。
　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。
　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。
　　大約五六分钟後，水就開了，繼續煮上五六分钟，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裏也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裏洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干净。
　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。
　　肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
　　醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜裏分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。
　　這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
　　放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分钟就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

ATM+表白=好人卡
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2张4k 相片纸只花了46元….我真的很无语….

“”未来丈母娘50大寿前夕
跟女朋友计划去订一个生日蛋糕。
到了蛋糕店看见一个样本不错，
但是想把样本中间的英文字样“LOVE”去掉
然后换成阿拉伯数字的“50”
女朋友怕店员看不懂，
于是在订单上写了：
阿拉伯的“50”
于是，就出现了这个蛋糕……

我一下喷出2口茶来…

中国的厚背菜刀，是唯一把菜刀自重运用到实践的设计，巧借重心，事半功倍
中国的弧底铁锅，加热均匀，翻炒顺手，能煎能炖。西方却要买一大套锅子来实现这些功能
中国的抄勺，大到翻骨头，小到搁盐蒜，面面俱到。

西方厨具看似花里胡哨，实则装腔作势。

菜谱1:
市场买排酸或前肘加五花肉各1公斤（此配方比例只含30％－40％肥肉），不能进冰箱，尽快做，去毛洗净，切1寸见方，去血水，。

第一步是【断生】：
1，水断：大锅沸水，下锅烫3分钟藜出，此为北派。
2，油断：加清油1两，9成热，下姜片，下肉翻炒，皮肉有焦黄色起锅。
第二步是【着色】：

锅里放清油少许，8成热下白糖，不停翻搅，待起黄色沫子，下肉。
翻炒均匀，肉皮至焦红色，关火，这叫着色。

第三步是【提味】：
少量桂皮，八角；葱段，生姜各半两；蒜2整头，花椒，味素（鸡精或蘑菇精）盐少许。
1/3瓶酿造黄豆酱油，量主要以咸淡口味为准,半两上好花雕或黄酒，还可一是一勺上好白酒，或半听啤酒。

第四步就是【原炖】：

1，如像南系，东坡先生方法是讲究：【瓷锅、慢火、煤炉】；水没过肉1寸高，文火一夜成（6小时），肉酥，肥肉入口化，醇香扑鼻；这香气要忍受一夜地，不是常人都有东坡先生的定力的。

2，北系快速原炖成熟法：
铁质高压锅，加入上汤少许（或白水），不淹没肉，在肉下1寸足已，上气后20分钟关火，自然冷却，开盖，再加蒜熬出香味上碗。
肉酥烂，浓香，肥肉入口酥化，关键是水少，使用高压锅高热脱油脱脂，肉成。

菜谱2
主料：带皮五花肉2斤
佐料：海天老抽4锅铲、糖2汤勺、花生油1两（看五花肉的肥瘦程度，肥就1两、瘦就2两）、姜1大块、料酒3锅铲

1、先把油烧热，然后把姜拍散之后放进去炒出香味。
2、把五花肉放进锅里翻炒，直至锅里水烧干、肥肉开始出油，记住不要炒过了，否则就成炸猪肉了。
3、倒入酱油，翻炒，也是到水快干，炒出酱油的香味。倒入料酒。翻炒几下之后，倒入热水。盖过肉即可。
4、开大火，水滚之后放糖。换成中火。10分钟后，加入2小汤勺盐。
5、20、30分钟之后，收汁（自然收，不放淀粉）。出锅。

要点：1、姜要拍散；
2、两次干锅。一次是倒酱油的时候，目的是用油将酱油炒熟，这样味道香。一次是最后收汁，将味道都附着于肉上了。
3、火不要太小，因为是红烧，而不是炖。吃的时候肉稍硬的话，口感会较好。

这是我经过不下百次试验后得出的烧法，化繁为简，味道极正。

菜谱3
原料：上好五花肉4斤，洋葱2个大概半斤，土豆半斤到8两。
调料：特级海天老抽或者别的上好老抽大半碗，黄酒1瓶，红糖1大勺(不喜欢焦糖味太重的可以不用)，蜂蜜2勺，冰糖一小把，老姜1大块大概3两，大葱2根，桂皮1片，豆蔻2粒，罗汉果1/4个。

做法：
1、五花肉切成拳头大小的块，洋葱去皮洗净切片，土豆去皮切成麻将大小类似的块，姜洗干净拍松，葱收拾干净切段。
2、一锅清水加半碗黄酒和1/4葱段，烧开之后把肉块放进去煮10分钟，捞出肉块用温水洗干净。
3、把土豆以外的所有原料、蜂蜜之外的调料都放进高压锅，再加清水到刚刚没过肉块，然后加盖、旺火烧开、加阀，中火压15分钟。
4、高压锅自然冷却到不再冒汽，开盖，加入土豆，再炖到汤汁快收到自己满意，加入蜂蜜略煮3分钟左右。

备注：
喜欢油润红亮的红烧肉，直接收汁。
不喜欢油腻的人，可以把压好的半成品冷却（可以冷藏），然后把凝固的油去掉，能脱油至少3、4成，会清淡很多。
不喜欢土豆的，可以加板栗，滋味悠长绵甜，南瓜也很适合做红烧肉。